L’atelier
L’atelier : comment nous torréfions
Petits lots, contrôle en tasse, mouture réglée sur place.
L’atelier · rue de l’Étuve
Quinze kilos à la fois, et jamais deux fois le même réglage.
La torréfaction n’est pas une cuisson unique appliquée à tous les grains. Chaque origine a son profil, ajusté d’une semaine sur l’autre — ce que seule une petite série permet.
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- Lots de 15 kg, un seul par origine
- Contrôle en tasse avant mise en sachet
- Visite possible le mardi matin
Trois contraintes
Pourquoi les petits lots changent la tasse
Torréfier peu à la fois coûte plus cher au kilo. Nous le faisons pour trois raisons concrètes, qui se sentent toutes à la dégustation.
Corriger d’une semaine sur l’autre
Un lot de quinze kilos se goûte entièrement. Si la finale est trop sèche ou l’acidité trop vive, le réglage change dès le mardi suivant. Sur une tonne, il faudrait attendre des mois.
Ne jamais stocker
Nous torréfions ce qui part dans la semaine. Aucun sachet ne dort en réserve : la date sur l’emballage est celle de la torréfaction, pas une limite lointaine.
Connaître chaque origine
Quatre références, pas trente. Nous savons quel grain supporte une torréfaction claire et lequel demande plus de développement — et nous pouvons vous l’expliquer au comptoir.
Ce qui se passe un mardi matin
-
Chauffe et charge
Le tambour monte à température. Le grain vert est chargé d’un coup : la température chute, puis remonte. Tout se joue sur cette remontée.
-
Développement
Le grain jaunit, puis brunit, puis craque. Entre ce premier craquement et la sortie, il reste une à trois minutes qui décident du profil.
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Refroidissement
Sortie immédiate dans le bac ventilé. Un refroidissement lent continue de cuire le grain et écrase les arômes fruités.
-
Dégustation
Le lot est goûté vingt-quatre heures plus tard, en filtre et en espresso. Il ne part en sachet qu’ensuite.
Ce qu’en disent ceux qui sont passés
J’ai assisté à une torréfaction un mardi matin. Voir le grain changer de couleur et entendre le premier craquement, ça change complètement la façon dont on boit son café ensuite.
Ils m’ont fait goûter le même café en filtre et en espresso pour me montrer la différence. Je suis reparti avec la bonne mouture et une explication que j’ai comprise.
L’atelier en chiffres
- Capacité du tambour
- 15 kg par lot
- Jour de torréfaction
- Le mardi
- Délai avant mise en sachet
- 24 h de repos
- Références suivies
- 4 en permanence
- Visite du comptoir
- Sur rendez-vous
- Adresse
- 7 rue de l’Étuve, Belfort
En ce moment au comptoir
Les lots sortis du tambour cette semaine
La mouture, le geste qu’on offre
Un café moulu perd l’essentiel de ses arômes en quelques heures. C’est pourquoi nous ne moulons jamais à l’avance : la mouture est réglée devant vous, selon votre machine, au moment du retrait.
Dites-nous le modèle et nous ajustons — filtre, espresso, piston ou moka n’ont pas les mêmes besoins. C’est gratuit, et c’est ce qui change le plus la tasse.
Les questions sur la torréfaction
Peut-on assister à une torréfaction ?
Oui, le mardi matin, sur rendez-vous. Comptez une heure : chauffe, charge, développement et dégustation du lot précédent.
Torréfaction claire ou foncée, laquelle est meilleure ?
Aucune. Une torréfaction claire garde l’acidité et les notes fruitées, une torréfaction foncée développe le corps et le cacao. C’est la méthode d’extraction et votre goût qui décident.
Pourquoi ne vendez-vous que quatre cafés ?
Parce que nous les goûtons tous, tous les mardis. Au-delà, on ne connaît plus ses lots — on les revend.
Torréfiez-vous pour les professionnels ?
Oui, pour quelques restaurants et bureaux de la région. Le format kilo se commande à l’avance, avec un tarif dégressif. Écrivez-nous pour en parler.
Venez voir tourner le tambour.
Le mardi matin, sur rendez-vous, 7 rue de l’Étuve à Belfort. Ou commencez simplement par un lot en cours.